公益中国爱心救助定点医院 http://weifang.dzwww.com/cj/201711/t20171127_16268082.htm中国要学习的餐饮文化知识太多，我们只能取一而精通，其余几种为辅助，毕竟人的一生太短暂！
今天我就把我这段时间整理，查阅的卤菜大料资料送你们一观！希望对你们能有所帮助！
卤菜大料图集与作用
1.姜*，作用:制作咖喱粉或者成品需要色泽金*的鸡菜，比如给盐焗鸡调色，跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
2:红花，作用:专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金*的颜色。
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桅子，作用:专门用于给卤水或酱料调色。
4:陈皮:作用:有轻微苦味，一是调节卤水或酱汤的复合味同时增加香味，做陈皮鸭的主料，三是缓解鱼羊的腥味。
5淮山:作用:增加汤料的滋补功效。
6:甘草:作用:香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水和酱汁的复合味。
6罗汉果:作用的:调节卤水或香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
7紫草:作用:用于调制食物的颜色，一般用于辣椒油。
8香茅草:作用:1.改善口味，牛肉改善明显，2.增香-香茅草有一种特殊的香味，在制作卤水的时候加少许香茅草，会使卤物吃起来更具风味。
9荜拨:作用:荜拨具有特异的香气，味辛辣。可去异增香，且具有防腐作用，火锅麻辣烫中的必备用料。
10:肉豆蔻:作用:具有强烈的芳香气味，辣中带苦，可以去异增幸香，肉豆蔻又称”麻醉果”实用少量种仁可致幻，严格控制用量。
11:八角:作用:简称大茴香，味道甘香，用于炒，炖，煮，卤，大众香。是五香粉的最主要的香料。
12:小茴香:作用，在肉类的加工中可常见，它的味道微有回甜和苦味，还有炙舌感。比如烧烤，和麻辣豆皮！
13桂皮:作用，又名肉桂，桂树之皮，味食香料，味道甘、香。一般都是与它药合用，很少单用。主要用于禽兽类的炒，煮，炖，卤！是卤水中的主要调料！
14:香叶:作用，主要去除异味，增加香味，促进食欲。多用于禽兽野味等肉制品。
15:当归:作用，可以增加卤水的香味，提升香味，去除异味，也是补血的良药，当归多用于煲汤，也是一种用法多的中药材。
16:花椒:吃进嘴里会麻，口感爆炸，在四川卤菜中，花椒是一种必不可少的香料，它能增香去异，开胃解腻，增进食欲，适当的使用增加卤水的特殊味道，也适用于各种麻菜。红花椒增加麻味，青花椒增加香味。藤椒适合凉菜，。
17胡椒:白胡椒味辛，作用，去腥提味！黑胡椒辣味比白胡椒的强烈，有防腐抑菌的作用，一般用于肉制品，内脏，海鲜类型！
18:百里香:烹调用途，用于肉类的烹制及汤类的调味增香。亦用作香肠和火腿的加工调制，为法国菜必备香料。
19:迷迭香:别名，艾菊，切碎后可凉拌或用于汤中调味，也可用于肉类烧烤！
20:孜然，气味芳香而浓烈，适合肉类烹调，亦可作为烧烤重要佐料！
21排草:在卤要中，为增香，防腐！
22:草果:草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香
23:丁香:气味辛香，除了增香，还可以除臭解异，由于丁香的香味十分浓郁，所以在使用时，不宜大量添加，否则卤菜会非常难吃，1kg食材1克丁香即可。
24:山奈:最常见的辛香料，食材腥颤味太重时，可以用山奈，增加香味，卤水，粉面中用的常见
25:白芷
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去除异味，增加香味，而且去腥膻的能力非常强，一般卤料都会有它，还可以是的增加卤菜的甜味，1kg食材3克白芷即可。
26:高良姜:可增香解腻，尝用于牛羊肉这种腥膻味比较重的食材中，也是调配五香粉和十三香粉的原材料，1kg食材3克高良姜即可。
27:草豆蔻气味微香，能给食材去腥增香，适各种烧制方法，1kg食材2克草豆蔻即可
28:千里香:千里香为芸香科小乔木植物，生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。味微辛，苦而麻辣，可应用于卤菜制作，用量不要太大。
29:肉蔻:味道辛、香、苦，与它药合之，用于卤煮禽、畜类菜肴。
30:山*皮:山*皮俗称“鸡皮果”，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，做菜时用它，有提香和增甜的作用。
31:香菜籽:味微辣原产于地中海沿岸，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。
32:香砂:香砂和砂仁很多人并不能很好地分辨，因为这两者的外形极其相似，并且两种东西都可以用作香料使用，炖菜、汤类以及卤菜都可用到，主要是增香。另外，香砂对于养胃来说效果非常不错。
33:紫苏:属香草类草本植物，味道辛、香，紫苏的用途不广，但可用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮鱼等。
34:阳春砂:阳春砂简称春砂，是广东省阳春市的特产。阳春砂以花及果实入药，可以作为菜的佐料，可以提高其营养价值。春砂仁功能主治化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。主要用在炖排骨或者煲汤上面。
35荊芥:属香草类草本植物，本食香料，味道辛、香，平时用的也不算太多，有时用于烧、炖肉类，用以提香。
36:红曲米:红曲米是糯米发酵而成的，在做红烧肉、樱桃肉、粉蒸肉等需要上色的菜肴时，可以加入少量的红曲米为这些菜上色，被红曲米上色的菜肴要比一般的菜肴颜色和味道都要好一些，营养价值也高一点。也可用红曲米为卤制品上色。
37薄荷:薄荷，属香草类草本植物，味道辛、香，用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜类菜肴。
38罗勒:芳香植物，类似茴香，芳香四溢！
39:甘松:卤盐水鹅必备，香味浓厚有麻味，特别是针对牛羊肉解除骚味的必用香料，控制在五克以内。
40:辣椒，
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